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第一百八十三章 浙菜（第1页）

其所擅长的六种技法各有千秋：

1、炒，以滑炒见长，要求速度快速成菜，成品质地滑嫩，薄油轻芡，清爽鲜美不腻；

2、炸，菜品外松而里嫩，力求嫩滑醇鲜，火候恰到好处，以包裹炸、卷炸见长；

3、烩，烩的技法所制作的菜肴，汤菜荣获如愿了鲜嫩，汤汁浓醇；

4、溜，溜的技法所制作的菜品讲究火候，注重配料，主料多需鲜嫩腴美之品，突出原料的鲜美纯真之味；

5、蒸，讲究配料和烹制火候，主料作到鲜嫩瞍美；

6、烧，烧的技法所烹制的菜品，更以火工见长，原料要求焖酥入味，浓香适口。

注重本味

口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。

〈清〉杭州人李渔《闲情偶记》中曾认为“世界好物利在孤行”

，意思是要吃上等原料的本味。

但是烹饪的发展证明，所谓突出原料本味，并非原料经合理的科学的烹饪，去其糟粕，留其精华。

去其糟粕，即除用熟处理外，还需要用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品，达到去腥、膻，增香的功效，驱逐原料的不良之味，增加原料的香味。

制作精致

浙菜的菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。

这种风格特色，始于南宋，《梦粱录》曰：“杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿；盘食器皿，清洁精巧，以炫耀人耳目”

。

据南宋人笔记载，赵宋偏安江南，都在临安（今杭州），宫廷中就设有“意思蜜煎局”

，专制各色雕花蜜煎以供御用。

意思蜜煎局的厨师，或以木瓜雕成“鹊桥仙故事”

，

纵观当今名厨综合运刀技法之姻熟，配菜之巧妙，烹调之细腻，装盘之讲究，其所具有的细腻多变幻刀法和淡雅的配色，深内外赞赏，均体现了厨师把烹饪技艺与美学的有机结合，创造出了一款款美馔佳肴。

如传统名菜“薄片火腿”

，片片厚薄均等、长短一致、整齐划一，每片红白相间，造型尤似江南水乡的拱桥；南宋传统名菜“蟹酿橙”

，色彩艳丽，橙香蟹美，构思巧妙，独具一格；创新菜肴“锦绣鱼丝”

，9厘米长的鱼丝整齐划一（足见刀工底之深厚），缀以几线红绿柿椒，色彩艳丽和谐，博得广大食客的赞许。

许多菜肴，以风景名胜命名，造型优美。

许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙菜一大特色。

而学艺大成的张虎，也特地为众人为人准备了“西湖醋鱼”

、“东坡肉”

、“西湖莼菜汤”

、“干炸响铃”

、油焖春笋、“叫化童鸡”

、“龙井虾仁”

、“荷叶粉蒸肉”

、干菜焖肉、排南这十道菜，