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第一百八十三章 浙菜(第1页)

其所擅长的六种技法各有千秋:

1、炒,以滑炒见长,要求速度快速成菜,成品质地滑嫩,薄油轻芡,清爽鲜美不腻;

2、炸,菜品外松而里嫩,力求嫩滑醇鲜,火候恰到好处,以包裹炸、卷炸见长;

3、烩,烩的技法所制作的菜肴,汤菜荣获如愿了鲜嫩,汤汁浓醇;

4、溜,溜的技法所制作的菜品讲究火候,注重配料,主料多需鲜嫩腴美之品,突出原料的鲜美纯真之味;

5、蒸,讲究配料和烹制火候,主料作到鲜嫩瞍美;

6、烧,烧的技法所烹制的菜品,更以火工见长,原料要求焖酥入味,浓香适口。

注重本味

口味注重清鲜脆嫩,保持原料的本色和真味。

〈清〉杭州人李渔《闲情偶记》中曾认为“世界好物利在孤行”

,意思是要吃上等原料的本味。

但是烹饪的发展证明,所谓突出原料本味,并非原料经合理的科学的烹饪,去其糟粕,留其精华。

去其糟粕,即除用熟处理外,还需要用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品,达到去腥、膻,增香的功效,驱逐原料的不良之味,增加原料的香味。

制作精致

浙菜的菜品形态讲究,精巧细腻,清秀雅丽。

这种风格特色,始于南宋,《梦粱录》曰:“杭城风俗,凡百货卖饮食之人,多是装饰车盖担儿;盘食器皿,清洁精巧,以炫耀人耳目”

据南宋人笔记载,赵宋偏安江南,都在临安(今杭州),宫廷中就设有“意思蜜煎局”

,专制各色雕花蜜煎以供御用。

意思蜜煎局的厨师,或以木瓜雕成“鹊桥仙故事”

纵观当今名厨综合运刀技法之姻熟,配菜之巧妙,烹调之细腻,装盘之讲究,其所具有的细腻多变幻刀法和淡雅的配色,深内外赞赏,均体现了厨师把烹饪技艺与美学的有机结合,创造出了一款款美馔佳肴。

如传统名菜“薄片火腿”

,片片厚薄均等、长短一致、整齐划一,每片红白相间,造型尤似江南水乡的拱桥;南宋传统名菜“蟹酿橙”

,色彩艳丽,橙香蟹美,构思巧妙,独具一格;创新菜肴“锦绣鱼丝”

,9厘米长的鱼丝整齐划一(足见刀工底之深厚),缀以几线红绿柿椒,色彩艳丽和谐,博得广大食客的赞许。

许多菜肴,以风景名胜命名,造型优美。

许多菜肴都富有美丽的传说,文化色彩浓郁是浙菜一大特色。

而学艺大成的张虎,也特地为众人为人准备了“西湖醋鱼”

、“东坡肉”

、“西湖莼菜汤”

、“干炸响铃”

、油焖春笋、“叫化童鸡”

、“龙井虾仁”

、“荷叶粉蒸肉”

、干菜焖肉、排南这十道菜,

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