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第六十八章 酒的制作方法四（第1页）

黄酒的制作方法。

蒸饭干

将糯米用水浸泡半天，然后把糯米滤干水分，用一个木制的外形如桶的专门器具或者一个透气的布袋，隔水把糯米熏熟。

这样蒸出来的饭干，外观上看去还是像生糯米，但实际上已是熟米饭了。

上酒曲

通常把酒曲叫“酒饼”

，上面生存有大量的霉菌，是用来使饭干发酵用的东西。

酒饼中所含的酶制剂能将谷物原料——也就是糯米饭干糖化，酵母再把糖分发酵成酒。

酒饼是糯米发酵的关键，所以酒饼对酿出的酒的好坏有很大关系，所选购酒饼就选上好的。

上酒曲的方法有两种。

一是自然放凉饭干后将其盛入一个大缸中，把酒曲调成水溶液，均匀地洒到饭干上。

另一种用冷水淋浇饭干使之冷却，再将酒曲研磨成粉末，均匀地洒在饭干面上。

出酒

上好酒曲后，把缸密封盖好，等着饭干发酵出酒就行了。

在缸中把饭干压实的同时，通常还在中间压一个凹下去的窝坑，称为“酒井”

，再在酒井中撒一些酒曲。

饭干发酵出酒后，都会流到“酒井”

中。

一天后饭干就开始发酵了，饭干慢慢变得松软并出酒，在“酒井”

中舀酒试尝味道。

夏天天气热，温度高，一般7到10天左右就可出酒完毕。

冬天天气冷，则要半个月左右时间。

30度左右是最适宜酒曲发酵的温度，如果温度不够，还要在缸外加盖几层厚毛巾厚衣服什么的。

直接从饭干发酵流出来的酒，颜色较深，酒味清醇浓香，耐存放。

出酒率约是1.2，也就是1斤糯米蒸成饭干发酵后，最终可酿出1斤2两的酒。

炙酒

如果连酒糟带酒一齐加水兑冲，再滤去酒糟，这种兑了水的黄酒叫“水酒”

，酒色浑浊一些，酒味没有那么浓香，但是口感更柔顺。

水酒的兑水量通常是1∶2.5，最终的水酒成量约是原料糯米重量的3.5倍左右。

因为水酒兑有水，所以一定要经过加热煮沸才可饮用。

常见的热酒方法是，把酒盛入一个陶土烧制的酒坛子，用谷壳、锯末、碎木等围绕在酒坛周遭，点着这些杂物后用暗火慢慢地煮酒坛子，这个过程叫“炙酒”

、“温酒”

。

“最后一种是配制酒，俗称药酒，这药酒呢，是针对专门的人喝的，比如虎骨酒。”

虎骨酒的制作方法。

虎骨酒的神奇作用源于它独特的配方和工艺，制作虎骨酒不光用虎骨，还要用许多植物类、动物类、中药，二百数十种，其中既有药铺常用的当归、甘草、黄芪、防风、川芎等，也有普通药方不常见的山羊血、自然铜、蕲蛇肉、补骨脂等，另外还有多种价格昂贵的细料如人参、牛黄、麝香、犀角、鹿茸、冬虫夏草等。