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第一百七十八章 宴（第1页）

同时王森也做了一些扬州特色的小菜，就这样三头宴算是完成了。

当曹操及王府的将领看到王森做出的东西，当场就被吓到了，之前王森做的一些菜虽然种类很多，可也算不上宴，最多算是私房菜，如今王森却终于做出了宴来，大哥当然心中非常的期待！

“大人，这就是传说中的宴吗，我好想尝一尝呀！”

“是呀大人，你是什么时候想到做宴的，这个惊喜真的太大了！”

…..

听着众人的话语，王森也只是微微一笑，解释道：“其实很早之前我就命人准备了三头宴的材料，虽然收集食材不算什么难事，可我本想等到收复了扬州时，再给大家尝尝。”

“但没成想，袁术犯了如此大的错误，现在拿下扬州也只是时间的问题，所以我才决定把三头宴做给大家吃。”

“来你们看看，这三头菜的制作发挥了扬州菜制作精细、娴于炖焖的特长，保持完美的外形，酥烂而无骨，黏韧、柔滑、鲜嫩而卤汁胶浓，带有居家常馔的风味，百嗜不厌。”

“所谓扬州“三头”

也指得是扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。”

“扬州狮子头的特别风味之处，概略有二，一是肉中不掺淀粉而加拍碎的荸荠来增加爽脆口感，同时减少纯猪肉的紧结发硬；”

“二是四肥六瘦的肉需经过细切粗斩处理，也就是从整块肉切到肉丝、肉粒的过程要多刀细细切来。”

“而从肉粒到肉糜的过程，则是风风火火几大刀完事。

因为切的时候肉丝是均匀排列，左手按着可控，而斩的时候已经杂乱浑陈，所以唯先细后粗，才可在肉丸的细腻基调下依然保持可供咬嚼的肉之质感。”

“多尝几次后，再吃用绞肉做的，则难免一团烂泥的感觉。”

“另外，扬州狮子头可根据时令，搭配河蚌、蟹黄之类，做到四季有特色，当然这也是一大特色。”

“拆烩鲢鱼头，全在于拆骨后鱼头形状依然基本完整，而不是支离破碎的一摊，做到这一步的确是功夫，不过也就有点近乎炫技。”

“而扒烧猪头，才是真正了不起的。

猪头的肥肉比较坚实，皮厚且多，含有大量的胶质，烧得入味之后，的确符合“肥而不腻“的评价要求。

剔除掉骨头保持外形不散，再去掉猪眼睛之类可能引人不快的小件后，那么一个胖胖的猪脸油亮酱红，放在二尺细瓷大盘中，再加上娇小的扬州姑娘往上一端，难免会豪气顿生，淋漓酣畅之下，放肆享受一回这咸甜香浓厚味的。”

众人听完，一顿感慨，没想到王森不仅会吃，而且还懂得这么多，真是技如天人，所有人也认真的听着，吸收起这三头宴的知识来。

王森接着道：“刚刚还是三头宴制作过程，可其中的厨艺技巧更是难上加难，比如这“扒烧整猪头”

是把整个猪头去骨，放在滚水里烫，捞出来放在冷水里泡，刮掉猪皮上的碎毛屑及污垢。”

“如此这般，一共要重复24次。

锅中置一块蒲垫，把猪头皮肉加绍兴酒、酱油、冰糖，不加一滴水，放在蒲垫上小火炖6小时，至酥烂，连蒲垫一起铲起，倒扣盘中，仍是一个完整的猪头形状，用青菜及小馒头围边，是三头宴上的第一道菜。”

“接下来是“拆烩鲢鱼头”

。

选条大灰鲢，将鱼头从唇吻部劈成两半，在滚水中氽烫后，抽去鱼头中的每一根骨头，但仍要保持鱼头形状，加鸡汤、冬笋、香菇、火腿等烩透。

肉嫩无骨，汤色洁白如牛乳，幼滑鲜嫩，回味无穷。”

“第三道菜是“蟹粉狮子头”

，蟹肉是美味之美味，所以必须排为第三道菜，才能使人有越吃越鲜的享受。

阳澄湖大闸蟹剥出的蟹肉，名为蟹粉。

狮子头的主料是猪肉和豆腐，肉要瘦里带肥的五花肉，豆腐要老嫩适度。

至于配料，自然少不了生姜、料酒等调味，更需粉芡捏合，但是正规做法还须加松仁、香草、笋尖、荸荠、洋姜之类。”

“正宗的扬州狮子头决不会用油炸和红烧，而是蒸熟后略加汤头。

蒸前先在碗里放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽白作墩形数个也好，把捏好的丸子轻轻放在碗里，加入高汤，大火蒸一个钟头以上，开锅后，用大匙把浮油撇去。”